Fast jeder alte Bauernhof hat seinen Nussbaum. Doch wenn im Herbst die Baumnüsse fallen, bleiben sie oft im Gras liegen. Auflesen, trocknen, knacken, das ist den meisten zu viel Aufwand. Christoph König hat genau darin seine Aufgabe gefunden. 

Die Geschichte beginnt im Herbst 2011. Christoph arbeitete damals auswärts im Pflanzenschutz, auf einem Hof mit zwei grossen Nussbäumen, unter denen unzählige reife Baumnüsse lagen. Doch niemand dort wusste mit der Menge etwas anzufangen. Man sagte ihm, was bis am Abend nicht aufgelesen sei, werde eingesammelt und entsorgt. Der Gedanke, dass beste Nüsse direkt vor der Haustür im Abfall landen, liess Christoph nicht mehr los.

Hier knackt die ganze Region

Heute führt Christoph in Münchenbuchsee bei Bern einen Familienbetrieb mit rund 380 Nussbäumen. Das Herzstück steht in einem umgebauten Kuhstall, eine grosse Knackmaschine, wie sie in der Schweiz kaum jemand besitzt. Sie knackt die Schalen, ohne die Kerne zu zerbrechen, und schafft in einer Stunde, wofür man von Hand Tage bräuchte. So kann Christoph nicht nur die eigene Ernte, sondern auch die Nüsse aus Gärten und Höfen der ganzen Region verarbeiten.

In der Gegend nennt man ihn darum den Nussknacker. Von ihm beziehen wir die Baumnüsse für unsere Manufaktur, gewachsen und geknackt nur wenige Kilometer von Uetendorf entfernt.

Wettlauf gegen die Zeit

Baumnüsse pflückt man nicht vom Baum. Man wartet, bis sie reif sind und von selbst ins Gras fallen. Ab diesem Moment läuft die Uhr.

Eine frische Nuss besteht bis zur Hälfte aus Wasser. Bleibt sie zu lange liegen oder trocknet sie zu langsam, beginnt sie zu verderben. Deshalb werden die Nüsse alle zwei, höchstens drei Tage eingesammelt, und von der Ernte bis zur trockenen Nuss sollen nicht mehr als 72 Stunden vergehen. Erst dann ist die Schale hart genug, um sie sauber zu knacken.

Die Baumnuss ohne Namen

Im Nussanbau ist die Sorte das Mass der Dinge. Gezüchtete Bäume tragen Namen wie Ferbel und Fernor, zwei französische Sorten, die auch Christoph auf seiner Plantage pflanzt. Sie sind auf Verlässlichkeit gezüchtet und liefern Nüsse, die einander zum Verwechseln ähnlich sind. 

Für unsere Manufaktur wählen wir bewusst Nüsse aus Wildwuchs. Diese Bäume hat niemand gepflanzt, sie sind von selbst gewachsen, aus einer Nuss, die irgendwann zu Boden fiel. Sie tragen keinen Sortennamen, und ihre Nüsse schmecken von Baum zu Baum verschieden, mal milder, mal kräftiger. Genau diese Vielfalt macht sie für uns so kostbar. Eine Nuss, die es so kein zweites Mal gibt. 

Von der Wildwuchsnuss zum Lieblingsprodukt

Fragt man Christoph nach seiner Lieblingszubereitung, wird er ein wenig verlegen. Er sei kein grosser Koch, sagt er und lächelt. Am liebsten isst er die rohe, frische Baumnuss und beim Knacken gehört das Probieren als Qualitätskontrolle dazu.

Bei uns in der Manufaktur geht die Reise der Wildwuchsnuss dann weiter. Ein Bad in Wasser weckt die Nuss auf, natürliche Enzyme werden aktiv, und sie wird bekömmlicher und vollmundiger im Geschmack. So entsteht die angekeimte Baumnuss, die du pur, als cremiges Baumnussmus oder als marinierte Baumnuss Fiesta geniessen kannst. Mehr über diesen Prozess erfährst du in unserem Blogbeitrag zum Ankeimen. Magst du es klassisch, findest du in unserem Shop auch die rohe Baumnuss, und aus ihr pressen wir unser Baumnussöl, das unter anderem deine Suppen und Salate verfeinert. 

Eine Nuss, fünf Produkte, alle aus derselben regionalen Ernte.