Es gibt Tage, an denen niemand nachfragen muss, was gerade bei uns in der Manufaktur produziert wird, denn ein leicht säuerlicher Duft zieht durch das ganze Haus. 

Wärst du an so einem Tag hier, kämst du kaum auf die Idee, dass gerade Kuvertüre für unsere feinen Schokoladen entsteht. Der Duft, der von den frisch gerösteten Kakaonibs aufsteigt, ist säuerlich und stechend, alles andere als angenehm. Drei Tage später ist davon kaum noch etwas zu merken, und das verdanken wir dem Conchieren. Wie das genau geht, erzählen wir dir am besten von Anfang an.

Die Reise der Kakaonibs

In den tropischen Regenwäldern Boliviens und im Amazonastiefland Perus wächst der Kakao, den wir verarbeiten. Gleich nach der Ernte lassen die Bauern die Bohnen einige Tage in ihrem Fruchtfleisch gären, denn erst die Säure, die dabei entsteht, holt das Aroma aus der Bohne. Ohne diese Gärung bliebe sie bitter und herb, ohne jede Schokoladennote. 

Zum Trocknen liegen die Bohnen in der Sonne, bevor sie gebrochen und von der Schale getrennt werden, bis nur noch die Nibs übrig sind. Die Bauern sind auf diese Arbeit spezialisiert, und sie bringt ihnen ein zusätzliches Einkommen. Deshalb sprechen wir bei Naturkostbar von Nib-to-Bar statt von Bean-to-Bar. 

Conchieren, eine Schweizer Erfindung

In unserer Manufaktur angekommen, werden die Nibs schonend geröstet. Dabei entfalten sich die ersten Aromen im Raum, und die Säure aus der Gärung ist mit einem Mal deutlich spürbar. Das ist der Duft, der durchs ganze Haus zieht. 

Für die gerösteten Nibs beginnt in der Steinmühle der eigentliche Marathon, das Conchieren, eine Schweizer Erfindung. 1879 kam ein Berner Chocolatier auf die Idee, die Schokoladenmasse stundenlang in einem muschelförmigen Trog hin und her zu reiben. Wegen dieser Form nannte er seine Maschine Conche, nach dem spanischen Wort für Muschel, und das Reiben darin Conchieren. 

Bei uns übernehmen diese Arbeit die schweren Granitsteine. Unermüdlich ziehen sie ihre Kreise, zerkleinern in den ersten Stunden die Nibs, nehmen unterwegs Kakaobutter, Datteln oder Kokosblütenzucker auf, je nach Rezeptur der Sorte, und mahlen die Masse mit der Zeit immer feiner. Durch die ständige Reibung verflüchtigt sich dabei Stunde um Stunde ein wenig mehr von der Säure, bis sie nur noch eine feine Note im Aroma ist. 

Nach 72 Stunden ist das Ziel erreicht. Aus den gerösteten Nibs ist eine seidige, fliessende Kuvertüre geworden, die man am liebsten gleich vom Löffel probieren möchte.

Reifen wie ein guter Wein

Fertig ist die Kuvertüre damit aber noch nicht. Wie ein guter Wein darf sie reifen, über Wochen, manche Sorten über Monate, bis sich die Aromen vollständig verbunden haben. Wir sind eine der wenigen Manufakturen in der Schweiz, die ihre Kuvertüre selbst herstellen, und unsere Chocolatiers begleiten jeden einzelnen Schritt. Dabei bleibt die Zutatenliste bewusst kurz, rein pflanzlich und ohne Zusatzstoffe, damit im Vordergrund steht, was der Kakao aus Bolivien und Peru mitbringt. Aus ihr entstehen am Ende alle unsere Schokoladen, von der Tafel über die Pralinen und Drops bis zu den schokolierten Früchten. 

Mit der Kuvertüre ist unsere Arbeit noch lange nicht getan. Bis aus ihr eine Tafel, eine Praline oder eine schokolierte Frucht wird, folgen noch viele weitere Schritte, jeder einzelne von Hand. Davon erzählen wir dir ein anderes Mal.