Sauerkraut

Zutaten

  • 800-1000g weisser Kohl, geraffelt
  • 20-25g Kristallsalz (2.5%)
  • 2g Schwarzer Pfefferkorn
  • 1.5-2g Kümmel, ganz
  • (Lorbeerblätter, optional)

 Zubehör

Zubereitung

Die äusseren Blätter des Kohls entfernen. Den Kohl in dünne Scheiben schneiden oder raspeln. 

Nun den Kohl mit Salz bestreuen und 10 Minuten ziehen lassen. 

Danach den Kohl mit Salz gut durchkneten, bis der Kohl weich wird und der Saft austritt. 

Den Kohl in den Onggi geben, dabei immer eine Kohlschicht ins Gefäss legen, dann festdrücken, damit der Kohl mit Flüssigkeit bedeckt wird. Zwischen den Schichten ganzen Kümmel und schwarzen Pfeffer beigeben. Damit der Kohl unter der Flüssigkeit bleibt, kann ein ausgekochter Stein verwendet werden, der zum Beschweren eingesetzt wird. Den Onggi schliessen und das Sauerkraut etwa 1 Woche bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.

Während der Fermentation gebildeter Schaum entfernen und nach 5-7 Tage das Sauerkraut auf seinen Geschmack hin testen.Wenn das gewünschte Fermentierungsstadium erreicht ist, Sauerkraut in Kühlschrank stellen. Hier wird der Fermentationsprozess gebremst, jedoch nicht gestoppt. 

Sauerkraut wird im Onggi 1-3 Monate haltbar gemacht. Je älter das Sauerkraut wird, desto reifer wird der Geschmack.

Sauerkraut-Rollen mit Kapern-Mayo

Zubereitung für 2-3 Portionen

Zutaten

  • 200g Sauerkraut 
  • 135g Karotten, fein geschnitten
  • 2 EL Olivenöl
  • 1-2 Krautstielblätter
  • Reispapier zum Rollen

Zubereitung

Für die Füllung Karotten putzen und mit Sparschäler in dünne Scheiben schneiden. Mit Sauerkraut vermengen und im Olivenöl 10-20 Minuten marinieren. Krautstielblätter entlang der Stiele entfernen und passend zum Druchmesser des Reispapiers zuschneiden.

Eine Schüssel mit Wasser füllen und das Reispapier einweichen - vorsicht, das Reispapier ist sehr dünn und bricht leicht. Auf das eingeweichte Reispapier zuerst das Krautstielblatt, dann 2 EL Sauerkraut-Karotten Füllung darauf legen, die Seiten einschlagen und fest einrollen.

Marinierte Pilze

Zutaten

Zubereitung

Den Stiel des Champignons entfernen. Champignons in 2-3mm dicke Scheiben schneiden. Mit Olivenöl und Tamari Sauce marinieren. Entweder mariniert geniessen oder 2-4 Stunden im Dörrgerät bei 42 Grad Celsius trocknen. 

Tartare Sauce

Zutaten

  • 160g Cashewkerne
  • 100ml Wasser
  • 50g Kapern fein geschnitten
  • 5TL Zitronensaft oder nach Geschmack
  • 1-2 EL Olivenöl
  • 3-6 TL Petersilien, gehackt
  • 3-6 TL Schnittlauch, fein geschnitten
  • Kristallsalz und weisser Pfeffer je nach Geschmack

Zubereitung

Cashewkerne 2-4 Stunden in Wasser einweichen. Das Wasser abschütten. Die eingeweichten Cashewkerne mit frischem Wasser und Zitronensaft mixen. Die Creme in eine Schüssel abfüllen und mit Salz, Pfeffer, Kapern, Schnittlauch und Petersilien abschmecken.

Die Sauerkrautrollen mit Tartare Sauce und marinierten Champignons servieren. Zum Dekorieren etwas Balsamico und Sprossen verwenden.

Raw - Sauerkraut with capers-mayo and marinated mushrooms

Raw - Sauerkraut with capers-mayo and marinated mushrooms

comments powered by Disqus